Importância do Controle Higiênico-Sanitário na Indústria de Beneficiamento de Pescado

Abstract

O presente trabalho mostra a importância do controle higiênico-sanitário na indústria de beneficiamento de pescado no controle da temperatura sendo este o fator individual mais importante que influi na rapidez da decomposição do pescado e na multiplicação de microorganismos, sendo a temperatura da água fator limitante de separação de bactéria de espécies diferentes, porém, a flora normal de bactérias de águas salgadas envolve sempre: Pseudomonas fluorescens, Flexibacter colummaris, Vibrio parahemolyticus, V. alginaliticus, Aeromonas hidrophyla, Yersinia muckeis, Moraxella, etc. Em água doce. Por conseguinte, o controle do binômio TEMPO/TEMPERATURA, pode ser o método mais eficaz para garantir a inocuidade dos alimentos. É fundamental que todo pescado fresco e seus derivados, devem ser resfriados e mantidos a uma temperatura inferior a - 4ºC para reduzir o crescimento de bactérias deterioradoras e de patógenos, ao mesmo tempo, inibir a ação enzimática.