Physicochemical Properties and Antioxidant Activities of Fermented Mulberry by Lactic Acid Bacteria

Abstract

본 연구에서는 오디 유산균 발효물의 식품산업에서의 다양한 이용 가능성을 확인하기 위해 이화학적 특성 및 항산화 활성을 조사하였다. 생균수는 발효 24시간에서 가장 높은 8.31 log CFU/mL를 나타낸 다음 시간이 지남에 따라 균이 감소하였으며, pH 및 산도 또한 각각 발효 24시간에서 유의적인 감소(pH 3.90) 및 증가(0.15%)를 나타내었다. 색도는 L값 및 a값이 오디 발효 후 감소하고 b값 및 ΔE값은 증가하였다. 총 안토시아닌 함량은 오디 발효물에서 100 g당 171.40 mg으로 함량이 증가하였으며, 안토시아닌 조성에서도 cyanidin-3-glucoside 및 cyanidin-3-rutinoside가 각각 100 g당 61.39 mg 및 85.45 mg으로 증가하였다. 오디발효물의 총 폴리페놀 및 총 플라보노이드 함량은 100 g당 10.75 g 및 5.02 g으로 발효 전에 비해 높게 나타났으며, ORAC 또한 발효물에서 292.94 μM/g으로 활성이 증가하였다. DPPH 및 superoxide radical 소거 활성에서는 오디 발효물에서 각각 17.40~58.21%, 32.63~87.34%로 무발효물보다 높은 소거 활성을 나타내었다. FRAP 및 환원력에서도 오디 발효물의 활성이 37.03~762.13 μM 및 0.12~0.74를 나타내어 농도 의존적으로 항산화 활성이 증가하였다. 따라서 페놀성 화합물 및 안토시아닌 함량이 증가한 오디유산균 발효물을 향후 기능성 식품 소재로 적용 가능할 것으로 사료된다.