Formulasi tepung komposit daun kelor dan kacang merah pada kue tetu Mandar sebagai cemilan pencegah anemia bagi remaja putri

Abstract

Kue Tetu Mandar adalah jajanan tradisional Mandar dibuat dengan tepung terigu, gula merah, dan santan. Tujuan penelitian ini untuk menentukan formula tepung daun kelor (Moringa oleifera) dan kacang merah (Phaseolus vulgaris) pada kue Tetu Mandar untuk meningkatkan nilai gizinya sebagai cemilan alternatif untuk mencegah dan menangani anemia pada remaja putri. Penelitian ini adalah percobaan faktor tunggal (formula tepung komposit daun kelor (DK) dan kacang merah (KM)) yang disusun dalam Rancangan Acak Lengkap. Formula tepung komposit yang dicobakan adalah 2,5-7,5 g masing-masing untuk DK dan KM. Parameter yang diamati adalah sifat sensoris hedonik, serta kandungan protein dan zat besi kue Tetu Mandar. Data sifat organoleptik dianalisis dengan uji Kruskal-Wallis, sedangkan data kandungan protein dan besi dianalisis dengan ANOVA. Dilakukan pemilihan formula kue dengan perangkingan, dan perhitungan Angka Kecukupan Gizi (AKG) dari kue Tetu Mandar. Hasil penelitian menunjukkan bahwa formula tepung komposit daun kelor dan kacang merah berpengaruh tidak nyata terhadap sifat organoleptik untuk atribut warna, tekstur dan aroma, serta kandungan protein dan zat besi kue Tetu Mandar, tetapi berpengaruh nyata terhadap sifat organoleptik untuk atribut rasa dan keseluruhannya. Formula 2,5 g DK dan 7,5 KM (F1) menjadi formula terpilih. Panelis memberikan respons organoleptik hedonik keseluruhan suka pada kue Tetu Mandar yang diperoleh dari F1. Kue tersebut mempunyai kandungan protein dan zat besi berturut-turut 4,82% dan 1,12%. Kadar protein ini memenuhi syarat mutu untuk biskuit (SNI 2973:2022). Konsumsi dua potong kue Tetu Mandar (@ 50 g) mencukupi AKG zat besi untuk remaja putri.