Pengembangan Produk Brownies Labu Kuning (Cucurbita Moschata) dengan Substitusi Pemanis Alami Daun Stevia (Stevia Rebaudiana) sebagai Pangan Fungsional

Abstract

Latar Belakang: Diabetes Melitus (DM) merupakan masalah kesehatan global. Prevalensi Diabetes Melitus Tipe 2 (DMT2) di Indonesia mencapai 24,11% dan pola konsumsi gula berlebih dapat memicu diabetes. Oleh karena itu, brownies kukus dengan pemanis stevia dan labu kuning bisa menjadi alternatif camilan sehat bagi penderita diabetes. Tujuan: Menganalisis pengaruh substitusi pemanis stevia dan penambahan labu kuning pada produk brownies kukus terhadap kadar air, abu, nilai gizi, total gula, evaluasi sensoris, β-karoten, dan aktivitas antioksidan. Metode: Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap faktor tunggal dengan empat perlakuan: P0 (gula tebu 100% dan stevia 0%), P1 (50% dan 50%), P2 (75% dan 25%), dan P3 (0% dan 100%). Kadar total gula dianalisis dengan uji anthrone-sulfat, aktivitas antioksidan dengan 1-Difenil-2-Pikrilhidrazil (DPPH), β-Karoten dengan spektrofotometri, dan evaluasi sensoris dilakukan dengan uji hedonik. Data dianalisis menggunakan uji ANOVA dan Duncan untuk menentukan perlakuan paling signifikan. Hasil: Penggantian gula tebu dengan stevia secara signifikan mempengaruhi nilai gizi, kadar air, abu, protein, lemak, karbohidrat, dan energi (p-value<0,001). Kadar β-Karoten dan aktivitas antioksidan juga meningkat, dengan kadar tertinggi pada P3 (74,21 µg/ 100 g dan 22,46%). Stevia memengaruhi rasa, aroma, dan tekstur (p-value<0,001), namun tidak signifikan terhadap warna (p-value=0,712). Total gula menurun seiring penambahan stevia (p-value<0,001). Hasil IC50 aktivitas antioksidan sangat kuat sebesar 11,40 μg/mL. Kesimpulan: Penggunaan stevia pada BrowPumpVi menurunkan kadar gula total, meningkatkan aktivitas antioksidan, serta mempengaruhi rasa, aroma, tekstur, dan kadar β-Karoten, namun tidak mempengaruhi warna brownies labu kuning.