Componentes antioxidantes y calidad nutricional de aguamiel de diversos cultivares de agave pulquero (Agave salmiana y A. mapisaga)

Abstract

La savia del agave ha sido consumida por los mexicanos desde la época prehispánica como una bebida llamada “aguamiel”, actualmente su consumo ha disminuido por la preferencia de bebidas saborizadas, aunado al desconocimiento de las propiedades funcionales. Son pocos los estudios que refieren el valor nutricional y nutracéutico del aguamiel de diferentes cultivares de agave pulquero, pese a la gran variabilidad morfológica y grados de domesticación del género Agave. Por ello, el objetivo de la investigación fue evaluar las características físico-químicas, los componentes nutricionales y antioxidantes del aguamiel de diversos cultivares de A. salmiana y A. mapisaga, recolectados en los estados de Hidalgo y México, con el fin de identificar aquellos de mayor atributo nutracéutico y revalorizar su consumo. En promedio, los resultados mostraron que el aguamiel es fuente de azúcares (10.55 %), proteína (0.82 %), K (1829.78 mg L-1), Ca (159.70 mg L-1), Fe (19.17 mg L-1), Cu (5.12 mg L-1), vitamina C (323.17 mg EAA L-1) y compuestos fenólicos (325.66 mg EAG L-1). La capacidad antioxidante fue mayor en el aguamiel de A. salmiana del Estado de Hidalgo. El aguamiel de A. salmiana cultivar cerro, de color más oscuro (menor valor hue) y menor valor energético (30.07 kcal 100 mL-1), presentó la mayor actividad antioxidante (2576.29 mM ET L-1), lo que mostró una fuerte correlación con el alto contenido de proteína (1.20 %), Ca (409.97 mg L-1) y compuestos fenólicos (478.28 mg EAG L-1). En general, el aguamiel puede considerarse como bebida funcional por su calidad nutricional y contenido de componentes antioxidantes